舌平目のムース・小エビ添え

舌平目のムース・小エビ添え
  • おかず
材料(4人分)
舌平目(または白身魚)…3枚(240g位)
A 玉ねぎ薄切り…1/4個分
  にんじん薄切り…3〜4枚
  パセリの茎…1〜2本
  黒粒コショウ…少量
  白ワイン…1カップ
  水…1カップ
むきエビ…100g
粉ゼラチン…大さじ3
水…大さじ6
生クリーム…2カップ
グリーンの野菜(チコリ、レタス、エンダイブ等)…適量
レモンの輪切り…適量
つくりかた
  1. 鍋にAを入れ、煮立ったら蓋をして弱めの中火で5分煮る。ここに舌平目を入れて、蓋をせず2〜3分蒸し煮したら舌平目を取り出して骨を除く。
  2. 1の煮汁を漉して、1カップ位になるまで煮つめる。
  3. 水でふやかした粉ゼラチンを2に加えて溶かし、冷ましておく。
  4. 1の舌平目と3をフードプロセッサー(またはミキサー)にかけてなめらかにし、ボールに移して冷水にあて、混ぜながら少しとろみをつける。
  5. 生クリームを5分立てにして4と混ぜ合わせ、薄く油をぬったゼリー型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
  6. むきエビはレモンの輪切りと塩少量を入れた熱湯でゆでる。
  7. 冷たい皿に5を型から抜いて盛り、まわりにグリーンの野菜とエビを飾る。お好みでヨーグルトと生クリームを同量合わせたソースを添えて。
型から抜くときは濡らしたスプーンの背をゼリー側に差し入れて空気を入れてから抜くと抜きやすい。
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